خیارشورها به دو دسته اصلی تخمیری و سرکه‌ای (غیرتخمیری) تقسیم می‌شوند. خیارشورهای تخمیری از طریق فرآیند طبیعی تخمیر، تولید شده و حاوی نمک بیشتری هستند و عطر و طعم و تردی بهتری دارند، در حالی که خیارشورهای سرکه‌ای با استفاده از سرکه بدون طی روند تخمیر، تهیه می‌شوند.